黄曲霉毒素

黄曲霉毒素

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一、黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等菌株所产生的双呋喃环类毒素，其衍生物种类繁多，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，属于一类天然存在的致癌物，是毒性极强的化合物，其中黄曲霉毒素B1毒性最大，致癌性最强。

二、黄曲霉毒素的性质

黄曲霉毒素热稳定性较好，在常规的加热温度下不会分解，只有温度达到282 ℃左右才会裂解，若对其持续进行2 h的高压，仅能降低25%-33%的毒力。此外，黄曲霉毒素耐酸，在中性和弱酸性环境中较为稳定，在强酸性环境下（pH为1-3）稍有分解，但在强碱性环境中（pH为9-10）能够迅速分解。

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黄曲霉毒素常存在于霉变的玉米、小麦及花生等粮食作物及其制品中，人体摄入之后，能够引起人体纤维组织病变，增加肝癌和食道癌的罹患风险，如果不慎大量摄入，还会出现急性肝炎、胆管增生等急性疾病，甚至死亡。GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中规定了各类食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。

三、花生、玉米、油料棉籽储存时防霉的注意事项

良好的储存方式是预防食品被黄曲霉毒素污染的有效措施，下面列举了花生、玉米、油料棉籽三种作物在储存时防止霉变的注意事项。

1、花生

（1）进入储存时的花生果水分含量宜低于10%，花生仁水分含量宜低于9%；

    （2）宜采用袋装，选择加大通风空间的方式进行堆放，如堆放成非字型、半非字型、回字形等，堆放时应与墙壁、地面保持适当距离；

（3）储存场所应保持干燥、通风，避免虫害；

（4）储存场所的相对湿度应低于70%，温度应在15 ℃以下。

2、玉米

（1）玉米储存的安全水分值为14.0%；

（2）在储存时，若发现霉变的玉米,应将霉变玉米进行杀菌灭霉处理或采取局部挖掘等措施清理出仓,并做无害化处理；

（3）将粮堆温度和相对湿度保持在尽量低的水平，若温度较高时，应及时采取局部通风降温措施，若湿度过高时，应采取干燥措施；

（4）粮仓门窗、通风口要密封严密并有隔热措施。

3、油料棉籽

（1）储存前需检测水分、杂质、霉变率等指标，水分含量超过12%的棉籽需单独存放；

（2）定期监控温湿度变化，若发生异常，应及时采取相应措施；

（3）储存场所应具备干燥、防虫害等措施；

（4）堆放时应与墙壁、屋顶保持适当距离；

（5）发现霉变油料籽粒，须及时去除。

参考资料：

1、中国农业百科全书总编辑委员会生物学卷编辑委员会,中国农业百科全书编辑部编.中国农业百科全书-生物学卷.北京:农业出版社,1991:185.

2、王媛.食品中黄曲霉毒素B1检测方法研究[J].食品安全导刊,2021(28):187-188.

3、劳文艳,林素珍.黄曲霉毒素对食品的污染及危害[J].北京联合大学学报(自然科学版),2011,25(01):64-69.

4、吴兆蕃.黄曲霉毒素的研究进展[J].甘肃科技,2010,26(18):89-93+84.

5、GB 31653-2021,食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素污染控制规范[S].