丰富多样化的食物为人体供了碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素等营养物质的支撑。然而，富集的营养物质面对气候温湿的客观因素、流通复杂的实际情况、环境污染的意外介入，极易发生腐败霉变。不仅产生不良的气味、口感，造成食物浪费，更会产生强毒的有害物质危害人体健康。食品防腐防霉是保障食品安全的重要组成部分，而食品防腐防霉能力建设的核心是根据食物的成分特性及流通特点进行“从产出到食用”的全链条监控。据此，本项目采用“需求牵引-科技创新-能力建设”为研究模式，以防腐防霉全流程监控、报警、溯源为牵引，在科技创新方面，以“核心”食品防腐防霉大数据云平台，衔接“云端”防腐防霉终端采集数据库、防腐防霉综合评价体系，集成“终端”防腐防霉数据采集终端、防腐防霉信息交互终端，衔接“端点”腐败 霉变数据采集端点，从而构建了完整的软件、硬件兼顾的“食品防腐防霉全流程智能化远程监控预警系统”。在用户使用方面，全系统呈现为满足不同层面需求的3种交互形态，食品防腐防霉全流程智能化远程监控预警平台(网站、WEB平台端)、粮油食品安全检测预警信息服务云平台(WEB平台端)、食品防腐防霉在线指导APP系统(终端手机APP)。在食品监控方面，将零散的监测检测技术按照能力链条建设为牵引，划分为四个环节“宏观存储环境监控、早期腐霉细菌预警、特定腐霉因子复核、超标干预物质筛查”。同时兼顾科技创新的系统性、实际使用的系统性、能力建设的系统性。
具体研究中，针对动物性食品(2种，猪肉、鸡肉)、水产(2种，冰冻带鱼、冰 冻虾仁)、果蔬(2种，苹果、土豆)、油料(2种，花生、玉米)、粮食(2种， 稻谷、小麦)的腐霉监控，基于信息安全型大数据专有服务器建设，构建“核心”食品防腐防霉大数据云平台，上游衔接“云端”的防腐防霉终端采集数据库与防 腐防霉综合评价技术体系(含多影响因素耦合效应智能化评价模型、处置决策辅 助信息系统)，下游衔接“终端”的防腐防霉数据采集终端与防腐防霉信息交互终端(含食品防腐防霉全流程智能化远程监控预警平台、粮油食品安全检测预警信息服务云平台、食品防腐防霉在线指导APP)，进而整合“端点”的综合防控技术体系的监测检测设备装置(≥300套)，形成全流程智能化远程监控预警系统。
应用示范:全流程智能化远程监控预警系统，25个省(市、区)150个地(市)或县(区)监管部门，500家食用农产品以及粮油及食品储运、加工、零售、餐饮 企业，50家粮油食品企业，50家政府机关及学校食堂;粮油食品安全检测预警信 息服务云平台，50家粮油收储和加工企业;食品防腐防霉在线指导APP，下载达 ≥50万人次，培训≥5万人次;试点地区绿色食品认证产品数量1000个以上。 项目组由来自食品科学与技术国家重点实验室、生化工程国家重点实验室等2个国家重点实验室，粮食储运国家工程实验室、食品发酵工艺与技术国家工程实验室等4个国家工程实验室，国家肉类加工工程技术研究中心、国家粮油质量检测仪器工程技术研究中心等2个国家工程技术研究中心，国家肉类食品质量监督检 验中心、国家粮食标准研究验证测试中心、国家农业检测基准实验室(生物毒素等3个国家检验/测试中心/实验室，农业农村部生物毒素检测重点实验室，农业农村部油料产品质量安全风险评估实验室，肉类加工技术北京市重点实验室等3个省部级实验室的10家团队构成。具有完善的科研创新、工程转化、应用示范能力。
