食品的腐败变质
食品的腐败变质
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一、食品腐败变质
食品腐败变质是指以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下主要由微生物作用引起的食品物理或化学性质发生改变，进而导致其营养价值和商品价值降低的过程。
食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子物质在微生物或自身酶的作用下进行降解的过程。
二、引起食品腐败变质的因素
1、微生物
引起食品腐败变质的微生物主要是细菌，其次是霉菌、酵母菌，这些微生物一旦污染食品后，在条件适宜的情况，就会迅速繁殖，不断分解食品中蛋白质、脂肪等营养物质以获取能量，有些微生物在其代谢过程中还会分泌有毒物质，导致食品的感官性质、营养价值、安全性等发生变化。
2、食品本身的性质
食品本身的pH、水分含量、渗透压等因素会对食品的腐败变质产生影响。
（1）细菌容易在非酸性食品中生长，真菌容易在酸性食品中生长。
（2）水分活度高的食品中微生物容易存活，干制食品更容易长期储存。一般情况下，食品的Aw值在0.60以下，则微生物不能生长，食品的Aw值在0.64以下，是食品安全贮藏的最佳含水量。
（3）大多数微生物只能存活于低渗透压环境中，只有少数微生物能在高渗透压环境中生存，如盐杆菌、异常汉逊酵母等。所以常用腌制的方法来防止食品变质，延长食品贮存期。
3、环境因素
（1）温度
当环境温度较适宜时，微生物能够迅速繁殖，当环境温度过高或过低时，微生物繁殖受到抑制。因此，常用冷冻、高温等方法处理食品，延长其保存期。
（2）湿度
当环境的相对湿度在70%以上时，食品更易发霉。
（3）氧气
氧气极易促进油脂的氧化和酸败，加快食品褐变，能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。
三、预防食品腐败变质的方法
1、超高温瞬时杀菌法
加热温度为135-150 ℃，时间为2-5 s，加热后产品达到商业无菌要求，延长食品保质期，而且最大限度地保留了食品的营养成分。
2、低温长时杀菌法
也称保温杀菌。主要用于牛乳的杀菌，温度为63 ℃-67 ℃，保温30分钟。在这种温度下，牛乳中的病原菌、耐热性较强的结核菌等都被杀死。
山梨酸及其盐类、丙酸钙、脱氢乙酸及钠盐类、苯甲酸及其盐类等食品防腐剂能够通过抑制微生物活性来延长食品的保存期。
参考资料：
1、曲径.食品卫生与安全控制学.北京:化学工业出版社,2007.
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