水产品腐败变质及其控制措施

水产品腐败变质及其控制措施

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一、水产品

水产品是海洋或淡水渔业生产的鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类等水生生物及其加工产品的统称。

二、水产品腐败变质的原因

水产品的腐败变质是由微生物、自身、环境等多种因素共同造成的，其中以微生物作用为主（副溶血性弧菌、沙门氏菌属等）。因为水产品具有高含水量、高蛋白、pH接近中性、组织柔嫩等特点，并且其从捕获到销售过程中易接触到很多未经消毒的物品和设备，所以极易受到微生物的污染，微生物将水产品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质分解，造成产品的腐败变质。

水产品中的蛋白质在微生物的作用下被分解成有机胺、硫化氢、硫醇、粪臭素等，具有恶臭味，碳水化合物被分解成二氧化碳和水，导致水产品酸度升高，脂肪在微生物以及紫外线、氧气等条件下分解成具有特殊气味的酮和醛等酸败产物，具有哈喇味。

三、水产品中生物胺、挥发性盐基氮的检测方法及原理

1、生物胺

（1）高效液相色谱法

原理：检测样品中的生物胺与其他成分在洗脱能力、溶解力等方面存在差异，导致生物胺在固定相和流动相连续交换的过程被分离出来，进而实现对生物胺的检测。

（2）分光光度法

该方法可以对水产品（鱼类及其制品、虾类及其制品）中的组胺进行测定。

原理：经三氯乙酸溶液提取、正戊醇萃取净化后的组胺与偶氮试剂发生显色反应，随后用分光光度计进行检测，外标法定量。

（3）基于酸碱度变化检测水产品中的生物胺

    原理：pH指示剂能够指示酸碱变化，生物胺属于小分子碱性化合物，因此可以利用生物胺的碱性性质进行水产品生物胺的定性和定量检测。

2、挥发性盐基氮

（1）半微量定氮法

    原理：在碱性溶液中将挥发性盐基氮蒸馏出来,利用硼酸溶液吸收,再用标准酸溶液（硫酸或盐酸）进行精确滴定，根据标准酸的消耗量计算出样品中挥发性盐基氮含量。

（2）自动凯氏定氮仪法

    原理：自动凯氏定氮仪是一种利用凯氏定氮法对水产品中挥发性盐基氮定量检测的仪器。

（3）微量扩散法

    原理：挥发性盐基氮可在37 ℃碱性溶液中释出,用硼酸溶液进行吸收，标准酸溶液（0.0100 mol/L的盐酸或硫酸溶液）进行滴定，计算样品中挥发性盐基氮含量。

参考资料：

1、GB/T 36193-2018,水产品加工术语[S].

2、贡湘磊,黄娟.水产品腐败及保鲜控制[J].现代食品,2022,28(06):66-69.

3、刘亚楠,李欢,陈剑,苏来金,傅玲琳,王彦波.水产品生物胺检测技术研究进展[J].食品科学,2021,42(15):269-277.

4、GB 5009.208-2016,食品安全国家标准 食品中生物胺的测定[S].

5、GB  5009.228-2016,食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定[S].